buhlo.1w.lv

Mājas vīna pagatavošana ir plaši izplatīta un vīns tiek darināts gan no vīnogām, gan visdažādākajiem augļiem un ogām, kā arī no medus un ziediem. Vispār vīnu var pagatavot no visa, kas rūgst. Vīna darināšana sākas ar augļu un ogu novākšanu, attīrīšanu un sulas spiešanu.

Sulas spiešana

Vīna darināšana sākas ar augļu novākšanu un sulas spiešanu. Vīna kvalitāti ļoti būtiski ietekmē sulas spiešanai izmantoto augļu vai ogu kvalitāte. Vīnam nedrīkst izmantot bojātus, kā arī netīrus augļus vai ogas, jo tas var būt par pamatu vīna slimībām.

Sulas var iegūt vairākos veidos: ar presi, izmantojot sulu spiedi, karsējot, aplejot ar aukstu vai karstu ūdeni, kā arī fermentējot saspaidītu augļu/ogu masu. Katram veidam ir savas priekšrocības un trūkumi un sulas spiešanas veida izvēle ir atkarīga no paredzamā vīna un pieejamā aprīkojuma.

Ja izmanto sulu spiedi, tad sula ir gatava fermentēšanai. Lai arī iespējams fermentēt neatšķaidītu sulu, vairumam ogu vīnu sula ir jāatšķaida ar ūdeni, lai sabalansētu vīna garšas buķeti un skābju līmeni.

Fermentējot saspaidītu augļu/ogu masu, tai uzreiz var pievienot vīna raugu , un masai ļauj rūgt līdz 10 dienām un tikai pēc tam izspiež sulu. Šo veidu vēlams izmantot, ja vēlaties izvilk garšu no ogu miziņām un sēkliņām. Sulas atdalīšanās veicināšanai masai vēlams pievienot enzīmus, kuri noārda pektīnus, ļaujot sulai labāk atdalīties no ogām. Enzīmus (Pektolase, Pectinol vai Rohament P) pievieno 24 stundas pirms rauga pievienošanas. Enzīmus parasti pievieno ogām un augļiem ar augstu pektīna saturu —piem., plūmēm, ērkšķogām, upenēm, kazenēm, citrusaugļiem, arī āboliem un bumbieriem.

Vidējs pektīna saturs ir persikos, aprikozēs, avenēs, rabarberos, zemenēs.

Zems pektīna saturs ir vīnogās, ķiršos un mellenēs.

Presēšana ir piemērota vīnogām, ogām un augļiem, sevišķi kombinācijā ar dzirnaviņām, kurās augļus vai ogas iepriekš sasmalcina.

Ja pieejams neliels ogu vai augļu daudzums, vēlams tos uz diennakti ievietot saldētavā, jo pēc tam tie daudz labāk izdala sulu.

Sulu spiedes. Piemērotas sulu iegūšanai no cietiem augļiem—āboli, bumbieri, taču sadzīves sulu spiedes nav piemērotas liela sulas daudzuma iegūšanai. Ogu biezsulas iegūšanai var izmantot rokas gaļas mašīnu ar sulu spiedi.

Tvaicēšana. Šo metodi var izmantot plūmju, ērkšķogu un jāņogu sulas iegūšanai, taču jāuzmanās no pārkarsēšanas, jo vīns, kas iegūts no pārkarsētiem augļiem vai ogām, slikti nodzidrinās.

Mērcēšana aukstā ūdenī. Ogas vai augļus samaļ, pārlej ar aukstu ūdeni, pievieno raugu un atstāj uz 5-7 dienām. Parasti izmanto cietām ogām vai augļiem. Šo metodi var kombinēt ar vēlāku presēšanu. Sulas izdalīšanai ļoti noderīgi ir enzīmi. Lai atbrīvotos no mežraugiem, var izmantot Campden tablets (1 tablet uz 5l), vīna raugu pievienojot pēc 24 stundām..

Mērcēšana karstā ūdenī. Augļus vai ogas pārlej ar vārošu ūdeni un atstāj uz 3-4 dienām. Vīna raugu pievieno, kad masa ir atdzisusi līdz istabas temperatūrai. Ar vārošo ūdeni augļu masa tiek atbrīvota no savvaļas raugiem, tādējādi nodrošinot labāku vīna kvalitāti.

Izmantojot mērcēšanu, labākai sulas izdalīšanai masai var pievienot nedaudz cukuru.

Skābes līmenis vīna izejvielās

Izejvielas ar ļoti zemu skābes līmeni: ziedi, graudi, lapas

Izejvielas ar zemu skābes līmeni: kaltēti augļi, bumbieri, banāni, ananāsi

Izejvielas ar vidēju skābes līmeni: āboli, ķirši, vīnogas, plūmes, aprikozes, persiki, nektarīni, apelsīni

Izejvielas ar augstu skābes līmeni: mellenes, kazenes, ērkšķogas, avenes, pīlādži, zemenes

Izejvielas ar ļoti augstu skābes līmeni: upenes, skābie ķirši, rabarberi, baltās un sarkanās jāņogas, citron, greipfrūti.

Vīna darināšanā izmantojamās skābes

Laba vīna iegūšanai tiek izmantots vairāku skābju maisījums, jo augļos un ogās parasti dominē viena skābe.

Citronskābe. Dominē jāņogās, rabarberos, zemenēs, citronos, greipfrūtos, banānos. Citronskābe ir stabila, tāpēc vīniem, kuriem ir par maz skābuma, iesācēji pievieno tikai citronskābi.

Ābolskābe.  Dominē ābolos, bumbieros, ķiršos, rabarberos, plūmēs, nektarīnos, aprikozēs u.c.

Vīnskābe. Dominē vīnogās un tā uzlabo vīna raksturu, taču vīnskābe mēdz būt nestabila un pārlieku liels tās daudzums var radīt vīna kristālus.

Dzintarskābe. Pievienojot nelielu daudzumu dzintarskābes fermentācijas beigu stadijā, iespējams uzlabot vīna garšu buķeti un nogatavināšanās procesu.

Tanīns

Tanīns ir miecvielas, kuras uzlabo vīna garšu, raksturu, kā arī uzglabāšanu, sevišķi sausajiem vīniem. Tas ir tanīns, kurš rada mutē mazliet savelkošu sajūtu un vīna sausuma efektu. Vīns ar sabalansētu tanīna daudzumu ir sauss un ar raksturu. Ja tanīna ir par maz, tad vīns ir pliekans, savukārt, ja tanīna ir par daudz, tad vīns ir ass, rūgts un robusts.

Tanīns atrodas augļu un ogu miziņās un sēkliņās, sevišķi sarkanajos augļos. Vīni, kas pagatavoti no sarkanajām ogām un augļiem un plūmēm, āboliem, bumbieriem un vīnogām, parasti tanīni ir pietiekami. Savukārt ziedu un graudu vīnos tanīna ir par maz. Tanīna par maz var būt arī, ja sula ir atšķaidīta ar ūdeni.

Fermentācijas process

Fermentācijas process iesākas ar vīna rauga un rauga barības vielu (piem., B1 vitamīns).  Vēlamā temperatūra 21⁰C. Nevajadzētu fermentācijas trauku novietot apkures elementu tuvumā, jo tad temperatūra var būt pārāk augsta un fermentācija var apstāties. Pirmās 4-5 dienas vīna balonam izmanto blīvu vates vai kokvilnas auduma aizbāzni, jo fermentācijas sākuma posmā vīna raugam nepieciešams skābeklis. Jāuzmanās no etiķa mušiņām, lai tās neiekļūtu misā, jo tad vīns var aiziet etiķī. Pēc 5 dienām balonu noslēdz ar aizbāzni, kurā ievietots ūdens aizvars. Ūdens aizvars pasargā vīnu no gaisa piekļūšanas un nodrošina ogļskābās gāzes izvadīšanu no balona. Balonu nepiepilda pilnu, lai būtu vieta putām.

Cukura pievienošana

Vīna fermentācijas procesu var ļoti ērti kontrolēt ar hidrometru. Tiek noteikts sulas sākotnējas blīvums un atkarībā no vēlamā vīna veida (sausais vai deserta) un vēlamā alkohola satura, tiek pievienots cukurs. Jāņem vērā, ka sulā jau ir cukurs un papildus jāpievieno tik daudz, lai iegūtu vēlamo vīna veidu un alkohola saturu.

Ieteicamais cukura daudzums (sulā esošais + pievienotais):

• sausajiem vīniem ir no 156 līdz 262 g uz 1litru sulas. Alkohola gala iznākums vīnā būs no 7.5 līdz 12.5 %.
• Deserta/ stiprajiem vīniem no 262 līdz 368 g uz litru sulas. Alkohola saturs gatavajā vīnā būs no 12.5 līdz 19 %.

Ar hidrometra palīdzību tiek noteikta arī fermentācijas beigas un brīdis, kad vīns jāpilda pudelēs. Tāpat var pārbaudīt, vai fermentācija kādu iemeslu dēļ nav apstājusies.

Jāņem vērā, ka alkohola saturs gatavajā vīnā atkarīgs arī no vīna rauga veida, jo katram raugam ir sava alkohola tolerance, kā arī no fermentēšanas temperatūras. Jo zemāka temperatūra, jo ilgāks process, bet augstāks alkohola saturs vīnā. Fermentācija praktiski apstājas zem +10 ⁰C un virs 25—35⁰C.

Sakotnējā fermentācija, atkarībā no vīna rauga, ilgst 7-12 dienas. Šajā laikā caur ūdens aizvaru aktīvi izdalās ogļskābās gāzes burbuļi. Beidzoties sākotnējajai fermentācijai, burbuļu skaits samazinās un ir aptuveni 1 burbulītis minūtes laikā. Ja gāzes burbuļi neizdalās, vispirms pārbaudiet, vai fermentācijas trauks ir blīvi noslēgts.

Galvenā fermentācija. Šo fermentācijas posmu sauc par galveno fermentāciju, jo tieši šajā laikā lielākā daļa misā esošā cukura tiek pārstrādāta etilspirtā. Ieteicamā temperatūra aptuveni +15⁰C

Vīna dekantēšana. Apmēram pēc 6 līdz 8 nedēļām vīns jānolej no nogulsnēm. Vislabāk šim nolūkam izmantot speciālus pārliešanas sifonus, kuri aprīkoti ar ventili vai aizspiedni un speciālu uzgali, pateicoties kuram, netiek uzjundītas nogulsnes.

Ja vīnu nenolej no nogulsnēm, tad tas vēlāk var būt ar rauga piegaršu.

Pēc dekantēšanas vīna fermentācijas process turpinās un var ilgt līdz 6 mēnešiem. Ja netiek izmantots vīna raugs, tad pat ilgāk. Vīna fermentācija ir beigusies, kad hidrometra rādījumi ir zemāki par 1.000. Otrs rādītājs— vīna blīvums vairs nesamazinās. Lai pārbaudītu, vīna balons uz vairākām dienām jānovieto siltākā telpā. Ja nesāk izdalīties gāzes burbulīši, tad fermentācija ir tiešām beigusies.

Ātrāku fermentāciju iespējams panākt ar speciāliem raugiem, piemēram, Youngs Super Vine yeast, ar kura palīdzību iespējama pilnīga fermentācija dažu nedēļu laikā.

Ja fermentācija ir apstājusies!!!

Fermentācija var būt apstājusies vairāku iemeslu dēļ:

• sliktas kvalitātes vīna raugs
• Pārāk augsta vai zema temperatūra
• Sasniegta vīna rauga alkohola tolerance (vīna fermentācija ir beigusies)
• Viss cukurs ir fermentizēts (pievienojiet cukuru)
• Pievienots pārāk daudz cukura (atšķaidiet nedaudz ar ūdeni)
• Nepietiekams barības vielu vai skābes līmenis (pievienojiet barības vielas vai skābi)
• Nepietiekams skābeklis misā (noņemiet aizbāzni un sakratiet vai izmaisiet)
• Pārāk augsts ogļskābās gāzes līmenis (noņemiet aizbāzni un izmaisiet)

Fermentāciju var atjaunot, pievienojot rauga barības vielas: diamonija fosfātu , magnēzija sulfātu vai B1 vitamīnu. Ja raugs aizgājis bojā neatbilstošas temperatūras dēļ, tad jāpievieno vīna raugs. Vēlams izmantot speciālos raugus fermentācijas atsākšanai, piem., Youngs Re-Start Vine Yeast.

Vīna dzidrināšana

Vīnam var ļaut nodzidrināties pašam, taču jāņem vērā, ka tas ir ilgs process un ir atkarīgs no izmantotajām  izejvielām. Ābolu un bumbieru vīni parasti nodzidrinās pusgada laikā, mazliet ilgāk - vīni, kas izgatavoti no ogām. Slikti nodzidrinās vīni, ja to pagatavošanai izmantoti augļi vai ogas, kuras ir pārgatavojušās. Šajā gadījumā vai arī, ja nepieciešams vīnu nodzidrināt ātrāk, tad var izmantot vīna dzidrinātājus - olas baltumu, želatīnu, bentonītu, speciālos dzidrinātājus. Speciālie dzidrinātāji savā ziņā ir labāki, jo tie nodrošina stabilu rezultātu, nerada piegaršas un pat uzlabo vīna garšu un smaržu.

Vīna uzglabāšana

Vīnu pilda uzglabāšanas traukos pēc pilnas fermentācijas. Vēlama vīna pārbaude ar hidrometru. Blīvumam jābūt zem 1.005. Dažas dienas pirms uzglabāšanas, nelielu daudzumu vīna vajadzētu ienest siltā telpā un atstāt uz 24 stundām. Ja fermentācijas atsākas, tad var pievienot vīna stabilizētājus: 1 Campdem tablete vai 1g potašas sorbīts uz 4.5l vīna. Ja 24 stundu laikā vīns paliek tumšāks, tad nepieciešams pievienot C vitamīnu: 10g tīra C vitamīna izšķīdiniet 1l ūdens un  1l vīna pievienojiet 1 tējkaroti šķīduma.

Praktiskāka ir vīna uzglabāšana lielāka tilpuma balonos, pudelēs pildot pēc vajadzības.

Vēlams uz vīna baloniem un pudelēm pierakstīt iepildīšanas datumu. Vislabāk vīnu uzglabāt 5l traukos, kuri aprīkoti ar drošības korķiem. Vīnu šādi var uzglabāt līdz 3 gadiem. Vīnu, kurš paredzēts patēriņam līdz 3 gadiem, var uzglabāt pudelēs, kuras aizkorķētas ar speciāliem plastmasas korķiem. Neatkarīgi no tilpuma, vīns jāuzglabā vēsā vietā, lai neatsāktos fermentācija.

Pirms vīna iepildīšanas uzglabāšanas traukos, jāveic to tīrīšana un sterilizācija ar speciāliem līdzekļiem. Vienmēr izmantojiet tikai jaunus korķus, jo lietoti korķi var sabojāt vīnu.

Lielākā daļa baltvīnu ir pilnībā nogatavojušies pēc 12 līdz 18 mēnešiem, sarkanvīni pēc 2 līdz 3 gadiem.

Pirmajā uzglabāšanas gadā notiek trešā fermentācija, kuras laikā ābolskābe tiek fermentizēta pienskābē. Tādējādi samazinās vīna skābes līmenis un vīnam ir viegli atspirdzinoša garša.